Sulap Buah Mengkudu Jadi Es Krim

Menikmati mengkudu tidak lagi seperti zaman dulu, dibacem atau diseduh. Selain ada ekstrak yang dikemas dalam kapsul, mengkudu kini juga menjadi salah satu bahan baku makanan olahan.

Es krim mengkudu, salah satu contohnya. Makan es yang satu ini merupakan cara baru menikmati kandungan berikut khasiat herbal dalam buah pace, nama lain mengkudu. Olahan mengkudu itu kemarin didemonstrasikan pembuatannya Syamsul Arifin, mahasiswa Fakultas Pertanian, Program Teknologi Pangan dan Gizi, Universitas Dr Soetomo (Unitomo) Surabaya.

Memenuhi tugas akhir, mahasiswa asal Sampang Madura ini membuat es krim mengkudu. Anak ke empat dari enam bersaudara ini pun sukses mempertahankan tugas akhir berjudul “Kajian Formulasi Susu Full Cream dan Pasta Mengkudu yang Berbeda terhadap Kualitas Es Krim Mengkudu (Morinda Citrifolia L)”. Tugas akhir yang dibimbing dua dosen, yakni Ir Nunuk Hariyani dan Kejora Handarini ini pun mendapatkan nilai A.

Tidak sebatas nilai optimal atas tugas di penghujung kuliah yang didapat, Syamsul juga mendapat kepuasan sekaligus kebanggaan karena mampu menghasilkan es krim mengkudu. ”Selama ini mengkudu selalu dimanfaatkan untuk jamu. Tidak banyak orang suka karena baunya yang menyengat. Karena di Madura banyak tanaman mengkudu, dan pemanfaatannya belum banyak, muncul dorongan mengolahnya,” kata Syamsul ditemui di laboratorium fakultas kemarin.

Dengan telaten, lulusan SMAN 1 Kabupaten Sampang ini menjelaskan sekaligus mempraktikkan tahapan pembuatannya. Aneka bahan disiapkan, mulai dari buah mengkudu, gula halus, tepung maizena, dan susu skim rendah kalori. Tidak ketinggalan daun sawi, buah wortel, dan buah stroberi. Tiga itemterakhir diblender untuk diambil air sarinya, selanjutnya menjadi bahan pewarna alami.

”Mengkudu yang setengah matang atau matang lalu dicuci, selanjutnya dilakukan blachingatau merendam dalam air garam selama 15 menit. Blachingtujuannya untuk menghilangkan bau menyengat,” ucapnya. Semua bahan lantas dicampur alias mixing, diblender hingga halus. Tahapan selanjutnya, perebusan semua bahan disusul proses pendinginan. Untuk menghasilkan es krim yang lebih lembut lagi, penghalusan dengan blender bisa diulang.

“Untuk sekali pembuatan menghabiskan biaya Rp15.000, bisa menjadi 10 cup. Kalau dijual per cup Rp3000,” papar anak pasangan Akianto dan Sawiyah ini. Setelah melalui pengujian rasa, mahasiswa kelahiran 10 Juli 1993 ini tetap meyakini es krim mengkudu karyanya tetap memiliki khasiat. Penderita kolesterol tetap bisa menikmatinya lantaran tidak ada santan di antara komposisi produk kuliner karyanya.

Susu yang digunakan juga rendah kalori, skim. Es krim merupakan makanan favorit semua umur, terutama anak-anak. Ini karena teksturnya semi padat. Es krim tanpa mengkudu sudah memiliki kandungan gizi yang baik. Kandungan protein, lemak, vitamin dan mineral. Kualitas es krim ditentukan kadar lemak dan proteinnya. Ditambah kandungan mengkudu pasti semakin banyak manfaat.

Mengkudu mengandung zat aktif, ada senyawa terpenoid, zat anti bakteri, dan antioksidan. ”Tujuan penelitian untuk menentukan penambahan pasta mengkudu pada susu full creamyang tepat bisa menghasilkan es krim berkualitas baik,” kata mahasiswa berkulit sawo matang ini.

Selama membuat es krim ini, Syamsul menggunakan metode penelitian, eksperimen laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu full cream, 36% dan pasta mengkudu 30%. ”Keinginan saya bisa mengembangkan pembuatan es krim ini,” ujar Syamsul.

Soeprayitno
Surabaya