Pertahankan Rasa dengan Rempah-rempah
Pertahankan Rasa dengan Rempah-rempah
A
A
A
SETIAP masakan Nusantara punya kekuatan cita rasa. Termasuk masakan Padang, yang memiliki rahasia kelezatan.
Siapa yang tidak suka masakan Padang? Tentu Anda pernah mencicipinya. Masakan Padang merupakan warisan tradisi kuliner yang terus dipertahankan hingga kini. Masakan dari daerah Sumatera Barat ini terkenal karena rasanya yang mantap. Lantas adakah rahasia dari kelezatan masakan Padang? Baru-baru ini KORAN SINDO MEDAN menyambangi Rumah Makan Salero Bundo di Jalan Mariendal I, Medan.
Di rumah makan yang selalu padat pengunjung ini, KORAN SINDO MEDAN mendapat kesempatan wawancara untuk berbagi rahasia bumbu masakan Padang dengan Nurhayani, 44, pemilik rumah makan. Untuk membuat masakan terasa nikmat, yang pertama diperhatikan adalah soal kuah. Kuah tersebut dibuat dari santan buah kelapa. Buah kelapa itu kemudian diracik bersama bumbu-bumbu yang berasal dari rempah-rempah asli ranah Minang.
Hampir di setiap masakan Padang berbahan utama berupa kelapa parut atau santan. Dengan bahan-bahan itu, mereka kemudian membuat rendang, tunjang, sayur gulai, ikan pepes, dan masih banyak lagi. “Untuk menghasilkan santan yang bagus, biasanya kami memilih kelapa-kelapa yang berukuran besar, dan kalau bisa kelapa yang dasarnya berwarna hijau karena santannya lebih banyak. Satu lagi, santannya harus kental. Untuk menghasilkan santan yang kental ini airnya harus sedikit saat diperas dengan parutan kelapa itu, dan kalau bisa menggunakan air panas atau hangat,” kata Nur.
Selanjutnya, masakan Padang juga terkenal dengan pedasnya. Rasa pedas ini bukan berasal dari cabai rawit, melainkan cabai hijau atau cabai merah besar. Menurut Nur, masakan Padang jarang sekali menggunakan cabai rawit. Hal itulah yang membuat beda rasa pedas pada masakan Padang dengan masakan dari daerah lainnya. Lalu, apa rahasia selanjutnya? Nur mengaku menggunakan rempah-rempah yang banyak ditemukan di negeri ini.
Di antaranya daun kemangi, daun ruku-ruku, asam kandis, daun mangkokan, daun kunyit, dan lainnya. “Daun kemangi ini akan mengunggah aroma yang mengundang selera. Aroma yang dihasilkan dari daun ini akan membuat orang-orang tidak mudah bosan. Dan ini juga bisa disantap mentah sebagai lalapan. Tetapi dalam masakan Padang, biasanya ini digunakan sebagai tambahan bumbu untuk gulai ikan,” ungkapnya.
Daun ruku-ruku juga penambah aroma untuk masakan. Daun yang sepintas sama dengan daun kemangi ini, dalam masakan Padang biasanya dimasukkan ke masakan ketika hendak masak. Daun ini akan lebih memberikan aroma yang mantap jika tidak sampai layu atau berubah warna seutuhnya.
“Daun ini warnanya hijau dicampur ungu gitu . Jadi kalau bisa jangan sampai warnanya sudah menjadi cokelat karena terlalu masak, makanya biasanya daun ini dimasukkan ke makanan ketika masakan sudah mau matang,” papar Nur. Selanjutnya, penggunaan asam kandis. Dalam masakan Padang, asam kandis sepertinya tidak pernah lepas, terutama untuk masakan gulainya. Bahkan, ada salah satu masakan Padang yang cukup dikenal karena penggunaan asam kandis ini, yakni “ikan asam padeh” atau ikan asam pedas.
Rasa asam dari asam kandis ini dipadukan dengan rasa pedas akan menimbulkan rasa yang enak. Bukan hanya itu, masakan jenis ini cukup awet atau tidak mudah basi. “Apalagi untuk yang berjualan kan memang membutuhkan waktu, maksudnya tidak mungkin begitu selesai kita masak langsung laku semua terjual. Jadi, dengan penggunaan asam ini biasanya lebih tahan masakannya. Masakan Padang juga dikenal tidak mudah basi atau tahan lebih lama,” ungkap Nur. Kemudian, daun mangkokan atau jika di Kota Medan juga dikenal dengan nama tapak leman.
Daun ini dipakai untuk menyegarkan aroma masakan. Juga untuk menghilangkan aroma amis pada ikan ataupun daging. Jika ingin menghasilkan masakan yang lebih bagus, Nur menyarankan agar menggunakan daun yang lebih muda. Jika masakan tersebut sudah dimasukkan rempah-rempah di atas, satu hal lagi yang tidak bisa ditinggalkan adalah penggunaan daun kunyit.
Sebenarnya untuk urusan kunyit in bukan hanya daun yang digunakan, termasuk juga umbinya. Umbi kunyit tersebut ditumbuk hingga halus kemudian diseduhkan ke dalam masakan. “Daun kunyit atau umbinya hampir bisa digunakan untuk semua masakan. Mulai masakan gulai, ikan pepes, kari, atau pun rendang. Daun kunyit dengan aromanya yang lembut bisa memberi rasa gurih,” paparnya.
Panggabean hasibuan
Siapa yang tidak suka masakan Padang? Tentu Anda pernah mencicipinya. Masakan Padang merupakan warisan tradisi kuliner yang terus dipertahankan hingga kini. Masakan dari daerah Sumatera Barat ini terkenal karena rasanya yang mantap. Lantas adakah rahasia dari kelezatan masakan Padang? Baru-baru ini KORAN SINDO MEDAN menyambangi Rumah Makan Salero Bundo di Jalan Mariendal I, Medan.
Di rumah makan yang selalu padat pengunjung ini, KORAN SINDO MEDAN mendapat kesempatan wawancara untuk berbagi rahasia bumbu masakan Padang dengan Nurhayani, 44, pemilik rumah makan. Untuk membuat masakan terasa nikmat, yang pertama diperhatikan adalah soal kuah. Kuah tersebut dibuat dari santan buah kelapa. Buah kelapa itu kemudian diracik bersama bumbu-bumbu yang berasal dari rempah-rempah asli ranah Minang.
Hampir di setiap masakan Padang berbahan utama berupa kelapa parut atau santan. Dengan bahan-bahan itu, mereka kemudian membuat rendang, tunjang, sayur gulai, ikan pepes, dan masih banyak lagi. “Untuk menghasilkan santan yang bagus, biasanya kami memilih kelapa-kelapa yang berukuran besar, dan kalau bisa kelapa yang dasarnya berwarna hijau karena santannya lebih banyak. Satu lagi, santannya harus kental. Untuk menghasilkan santan yang kental ini airnya harus sedikit saat diperas dengan parutan kelapa itu, dan kalau bisa menggunakan air panas atau hangat,” kata Nur.
Selanjutnya, masakan Padang juga terkenal dengan pedasnya. Rasa pedas ini bukan berasal dari cabai rawit, melainkan cabai hijau atau cabai merah besar. Menurut Nur, masakan Padang jarang sekali menggunakan cabai rawit. Hal itulah yang membuat beda rasa pedas pada masakan Padang dengan masakan dari daerah lainnya. Lalu, apa rahasia selanjutnya? Nur mengaku menggunakan rempah-rempah yang banyak ditemukan di negeri ini.
Di antaranya daun kemangi, daun ruku-ruku, asam kandis, daun mangkokan, daun kunyit, dan lainnya. “Daun kemangi ini akan mengunggah aroma yang mengundang selera. Aroma yang dihasilkan dari daun ini akan membuat orang-orang tidak mudah bosan. Dan ini juga bisa disantap mentah sebagai lalapan. Tetapi dalam masakan Padang, biasanya ini digunakan sebagai tambahan bumbu untuk gulai ikan,” ungkapnya.
Daun ruku-ruku juga penambah aroma untuk masakan. Daun yang sepintas sama dengan daun kemangi ini, dalam masakan Padang biasanya dimasukkan ke masakan ketika hendak masak. Daun ini akan lebih memberikan aroma yang mantap jika tidak sampai layu atau berubah warna seutuhnya.
“Daun ini warnanya hijau dicampur ungu gitu . Jadi kalau bisa jangan sampai warnanya sudah menjadi cokelat karena terlalu masak, makanya biasanya daun ini dimasukkan ke makanan ketika masakan sudah mau matang,” papar Nur. Selanjutnya, penggunaan asam kandis. Dalam masakan Padang, asam kandis sepertinya tidak pernah lepas, terutama untuk masakan gulainya. Bahkan, ada salah satu masakan Padang yang cukup dikenal karena penggunaan asam kandis ini, yakni “ikan asam padeh” atau ikan asam pedas.
Rasa asam dari asam kandis ini dipadukan dengan rasa pedas akan menimbulkan rasa yang enak. Bukan hanya itu, masakan jenis ini cukup awet atau tidak mudah basi. “Apalagi untuk yang berjualan kan memang membutuhkan waktu, maksudnya tidak mungkin begitu selesai kita masak langsung laku semua terjual. Jadi, dengan penggunaan asam ini biasanya lebih tahan masakannya. Masakan Padang juga dikenal tidak mudah basi atau tahan lebih lama,” ungkap Nur. Kemudian, daun mangkokan atau jika di Kota Medan juga dikenal dengan nama tapak leman.
Daun ini dipakai untuk menyegarkan aroma masakan. Juga untuk menghilangkan aroma amis pada ikan ataupun daging. Jika ingin menghasilkan masakan yang lebih bagus, Nur menyarankan agar menggunakan daun yang lebih muda. Jika masakan tersebut sudah dimasukkan rempah-rempah di atas, satu hal lagi yang tidak bisa ditinggalkan adalah penggunaan daun kunyit.
Sebenarnya untuk urusan kunyit in bukan hanya daun yang digunakan, termasuk juga umbinya. Umbi kunyit tersebut ditumbuk hingga halus kemudian diseduhkan ke dalam masakan. “Daun kunyit atau umbinya hampir bisa digunakan untuk semua masakan. Mulai masakan gulai, ikan pepes, kari, atau pun rendang. Daun kunyit dengan aromanya yang lembut bisa memberi rasa gurih,” paparnya.
Panggabean hasibuan
(ars)
Explore More