Beras Analog, Bahan Pangan Nasi bagi Penderita Diabetes

YOGYAKARTA - Tiga mahasiswa Program Studi (prodi) Pendidikan IPA, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) berhasil mengolah umbi talas menjadi beras bagi penderita diabetes. Bahan pangan hasil kreasi Mukti Syarifah, Muhamad Arif Nur Rokhman, dan Risha Kurnia Dwi Hartanti ini diberi nama beras analog.

Beras ini diklaim cocok bagi penderita diabetes karena indeks glikemiknya lebih rendah dan komposisi gizinya lebih tinggi dibandingkan dengan beras padi. Selain itu, beras analog diyakini bisa menjadi sumber alternatif pangan baru, terutama karbohidrat dan
penganekaragaman pangan.

Risha Kurnia Dwi Hartanti mengatakan hal yang melatarbelakangi pengolahan umbi talas menjadi beras analog adalah hingga saat ini nasi masih menjadi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia. Bahkan ada pameo belum dikatakan makan sebelum mengkonsumi nasi. Namun di sisi lain, nasi dari padi, memiliki indeks glikemik yang tinggi, sehingga kurang cocok bagi penderita diabetes.

Jika penderita diabetes mengonsumsi bahan pangan dengan indeks glikemik tinggi, maka kadar gula darahnya cepat meningkat. Peningkatan jumlah penderita diabetes ini tentu saja menjadi kekhawatiran nasional. Untuk itu, sudah saatnya dimulai gerakan konsumsi sumber karbohidrat berindeks glikemik sedang hingga rendah.

"Karena itulah kami mencoba mencari solusinya, sekaligus membantu upaya diversifikasi pangan. Yakni mengolah bahan pangan lokal, seperti jagung, kacang-kacangan dan umbi-umbinya menjadi bahan-bahan alternatif sumber karbohidrat yang dapat diterima masyarakat. Khusus talas, indeks glikemiknya ketika diolah menjadi nasi cukup rendah yakni hanya 54, sedangkan beras padi indeks glikemiknya mencapai 89," kata Risha, Jumat (16/11/2018).

Risha berharap dengan karakteristik beras analog diharapkan dapat lebih diterima masyarakat. Bentuk dan rasa yang menyerupai beras membuat masyarakat tidak perlu mengubah pola makannya karena cara konsumsi beras analog sama seperti beras yang
berasal dari padi.

Mukti Syarifah menambahkan beras analog yang mereka buat merupakan kombinasi ubi talas dengan wortel ditambah dengan cairan pengikat carboxymethylcelluloce (CMC). Wortel dipilih untuk menyehatkan mata. Sebab diabetes berdampak pada kesehatan mata, sehingga vitamin A pada wortel diharapkan dapat membantu menimimalisirnya.

Hasil uji laboratorium diperoleh kadar glukosa terendah yaitu 0,009653 gram pada perbandingan tepung talas dan tepung wortel 9:1 dengan tambahan CMC sebesar 1 gram, sedangkan kandungan gula dalam 100 gram nasi putih adalah 0,20. Hal ini membuktikan bahwa kandungan glukosa dalam talas lebih rendah daripada kandungan glukosa pada nasi putih. Zat tambahan (wortel) turut mempengaruhi kadar karbohidrat yang terkandung pada beras analog.

"Dari sini dapat disimpulkan bahwa beras analog dapat dikonsumsi sehari-hari bagi penderita diabetes maupun masyarakat untuk mengurangi kadar glukosa dalam tubuh," katanya.

Muhamad Arif Nur Rokhman menambahkan untuk pembuatan beras analog diawali dengan menyiapkan bahan-bahannya, yaitu tepung umbi talas, tepung wortel, air dan cairan pengikat CMC. Bahan-bahan tersebut dicampur sampai kalis. Kemudian cetak adonan dalam mesin pasta, potong dengan ukuran menyerupai beras. Lalu beras analog dikeringkan dibawah sinar matahari. Setelah kering siap untuk dimasak.

"Untuk memasaknya sama dengan memasak nasi dari bahan beras dari padi," katanya.